執筆者 Chef ｜シェフ | 26年05月08日 | コラム
一皿の中に、どれほどの「技術」と「時間」が詰まっているか。銀次郎のコースの始まりを告げる前菜の盛り合わせ。 例えば、断面が美しいテリーヌ。食材ごとに異なる温度で火を入れ、層を重ねることで、口の中で順番に香りが解き放たれるよう設計されています。例えば、添えられたフルーツのコンフィチュール。甘味ではなく、肉や魚の脂を「酸」で切るための、計算された調味料としての役割。...
執筆者 Chef ｜シェフ | 26年05月02日 | コラム
ワインリストに並ぶ一本、ポール・ジャブレ・エネの「クローズ・エルミタージュ」。注目していただきたいのは、そのヴィンテージ「2015」です。 フランス・ローヌ地方において歴史的な当たり年と言われた2015年。11年の歳月を経て、若々しい果実味は、なめらかなタンニンと、スパイスやなめし革のような複雑な香りの層へと進化を遂げました。 「今、この瞬間の飲み頃」を見極めて提供する。それが、シニアソムリエとして、そして料理人としての銀次郎のこだわりです...
